Marlin BurkunkBekijk de Geheugen Groeve op mijn zolder
Wat namen mijn opa en oma uit Alkmaar altijd mee als zij in de jaren ’70 op bezoek kwamen? Gerookte paling! Fascinerend. Hoe een angstaanjagende slang met kop (met vaak soms de haak nog in zijn bek) zo lekker kon zijn. Het zachtroze vlees, dat te voorschijn kwam als je het glibberige vette vel er af trok, smaakte naar rook en eiken. Een feestmaal dat ik nog steeds associeer met mijn opa en oma Burkunk.
Tot op het vel smulden wij vroeger van de gerookte paling, die opa en oma meenamen als zij op bezoek kwamen in mijn ouderlijk huis. Na de lekkernij schraapte ik nog met een theelepeltje de binnenkant van het vel kaal. Een handeling die liefdevol en met grote precisie werd uitgevoerd, alsof het een dissectie betrof.
Als kind wist ik al dat opa en oma bij ons thuis waren als ik de voordeur opende. In onze gang hing dan de lucht van pijptabak. Snel liep ik naar de keuken om te kijken of ze al op het aanrecht lagen. Een groot vetvrij papier vol goudbruine slangen met koppen zonder uitdrukking . De ogen waren kapot gerookt. Soms stak het uiteinde van een vishaak nog uit een bek.
Pas veel later ging ik mij beseffen wat een wonderlijk dier zo’n paling is. En dat de komst van opa en oma helemaal niet zo’n feest was voor mijn ouders in de familieopstelling. Als kind zag ik dat natuurlijk niet en genoot met volle teugen van hun komst en van de paling.
Ik ben bang voor slangen vanwege hun onberekenbaarheid
Dat slangachtige beest op het aanrecht fascineerde mij mateloos; ik was er ook een beetje bang voor. Zouden ze nog leven? Nee dat kon natuurlijk niet als je een paar uur in de rookkast had gehangen. Ze waren zo dood als een pier.
De paling deed mij natuurlijk denken aan een slang, daar hoef je geen groot psycholoog voor te zijn. Geen poten, alleen maar een slangenlichaam. Op de markt zag ik ze ook wel eens levend liggen krioelen. Als ik het mij goed herinner: ze kronkelden in een zwarte bak met zaagsel en ze waren er niet altijd. Duur ook. Hoewel een paling je niet echt kan verwonden had ik voor geen goud mijn hand in de kluwen alen gestoken, zoals de visboer ze noemden. Mijn moeder maakte van die levende alen daar gekookte (of gebakken?), grijze paling van, in een flinke laag room en diende ze op met aardappels en citroen. Het was waarschijnlijk een Hollandse versie van het Vlaamse gerecht ‘Paling in ‘t Groen’.
Gebakken paling was minder lekker dan de gerookte versie maar met veel roomsaus en citroen was het nog best te eten. De smaak was iets grondiger, aardser. Bij gerookte paling ging de rook reageren met het vet. Dat geeft een hele andere, diepe, ronde smaak. Zoetig en kruidig voerden de boventoon. Daar had je geen room bij nodig. Om je vingers bij af te likken!
Elke paling maakt een huwelijksreis naar Florida en besluit dan te sterven
Het is werkelijk ongelooflijk maar een paling die in het IJsselmeer in Nederland groot geworden is, zwemt zo’n 6000 km via de Noordzee en de Atlantische oceaan naar de Sargassozee, ten oosten van Florida. Daar paart hij dan met een andere paling van ver en is het leven wat hem of haar betreft voltooid. De eitjes met de nieuwe aaltjes drijven over de hele wereld en dan begint het verhaal weer opnieuw.
Hoe de palingen precies de weg vinden naar de Sargossa zee is nog steeds een raadsel. Biologen denken aan een aardmagnetisch veld dat zij kunnen waarnemen en gebruiken als een soort interne kaart. Ze maken gebruik van grote zeestromingen (zoals de Golfstroom) en corrigeren actief hun koers. Ze zwemmen dieper overdag en ondieper ’s nachts, wat helpt bij oriëntatie en energiebesparing. De route is waarschijnlijk niet geleerd, maar genetisch ingebouwd: elke paling “weet” waarheen, zonder er ooit eerder te zijn geweest. Het mirakel van Amsterdam is er niks bij.
Gerookte paling is meer dan voedsel. Hij verbindt water, landschap, ambacht en familie. De smaak is niet los verkrijgbaar. Hij hoort bij een plaats. Bij een generatie. Bij een ritueel.
Smaak bewaart herinneringen beter dan woorden.
Zoals een potscherf een verdwenen nederzetting kan oproepen, zo roept de geur van gerookte paling een complete leefwereld op. Voedsel is daarom niet alleen consumptie. Het is cultureel geheugen.
Oppervlaktelaag — Goudbruine, gerookte palingen met kop, verpakt in vetvrij papier op het keukenaanrecht.
Geurlaag — De paling mengt zich met de pijptabak van opa. Nog vóór het eten ontstaat een herkenbare atmosfeer van familiebezoek.
Ontleedlaag — Het vel wordt losgetrokken en het roze vlees komt bloot te liggen. De maaltijd vraagt handen, aandacht en kennis van de bouw van het dier.
Smaaklaag — Rook, eikenhout en vet vormen een diepe, ronde, zoetige en kruidige smaak. De gerookte versie wordt duidelijk hoger gewaardeerd dan de later genoemde bereide paling met room en citroen.
Precisielaag — Met een theelepeltje wordt het laatste vlees van de binnenkant van het vel geschraapt. Niets van de lekkernij mag verloren gaan.
Angstlaag — De paling lijkt op een slang. De dode vissen op het aanrecht en de levende alen op de markt roepen de vraag op of zij werkelijk niet meer kunnen bewegen.
Familielaag — Voor het kind betekent de komst van opa en oma feest. Pas later ontstaat het inzicht dat dezelfde familiebezoeken voor de ouders een ingewikkeldere betekenis kunnen hebben gehad.
Natuurlaag — De volwassen beschouwing plaatst het gegeten dier in een veel grotere levenscyclus van zoet water, zee en voortplanting.
Dieptelaag — Onder de smaak ligt het vermogen van een gerecht om liefde, angst, plaats en familieverhoudingen tegelijk te bewaren.
Ja. De gerookte paling is een indexfossiel van een voedselcultuur waarin dieren nog herkenbaar als volledige dieren op tafel of aanrecht verschenen en waarin streek, ambacht en familiebezoek nauw met eten waren verbonden.
De paling staat ver af van anoniem verpakt voedsel. De eter ziet de kop, ogen, huid en soms zelfs de vishaak. De oorsprong van het vlees wordt niet verhuld.
Daardoor is de maaltijd zowel aantrekkelijk als confronterend. De paling is een lekkernij, maar blijft zichtbaar een vreemd en slangachtig dier. Kinderlijke nieuwsgierigheid en angst versterken de smaakherinnering.
Het schoonkrabben van het vel toont een verhouding tot voedsel waarin overvloed en zuinigheid samenkomen. Het gerecht is feestelijk en kostbaar; daarom wordt het tot het laatste restje benut.
De latere kennis over het dier vergroot de vondst. Het object op het aanrecht blijkt deel van een levenscyclus die continenten en oceanen omvat. De persoonlijke keukenherinnering opent zich naar natuurlijke geschiedenis.
Tegelijk ontstaat een verschoven familielaag. De herinneraar beseft dat zijn eigen vreugde niet noodzakelijk de gehele familieopstelling beschrijft. Hetzelfde bezoek kon voor verschillende aanwezigen een andere emotionele betekenis hebben.
De biologische uitweiding over de trek van de paling staat in het oorspronkelijke Burkunk-artikel en is als latere vergrotingslaag behandeld. Onzekerheden over de precieze bereiding van de andere palingmaaltijd zijn niet opgelost of aangevuld. De formulering over de familieopstelling is behouden als retrospectief inzicht van de herinneraar.
